Natacha Aucuit, chercheuse spécialisée en histoire de l’alimentation à l’UNamur et membre de l'ILEE et Transitions, apporte, sous la supervision de la Professeure Isabelle Parmentier, une contribution clé au sein de la cellule AgriLabel. Depuis 2013, elle s’attelle à l’élaboration des demandes d’enregistrement de produits tels que, entre autres, la Fraise de Wépion ou le Jambon d’Ardenne IGP. Son rôle consiste principalement à établir un lien historique documenté entre le produit et son terroir, en s’appuyant sur des recherches rigoureuses et une démarche scientifique.
Dans le cas du Saucisson gaumais, ce travail a nécessité une immersion dans le passé agricole et alimentaire de la région. Historiquement, la Gaume, légèrement plus chaude que l’Ardenne, partage avec cette dernière un climat propice à l’élevage de porcs, alimentés en particulier de glands et de faines dans les forêts locales. Ces pratiques ancestrales, bien que délaissées au début du XXe siècle au profit d’élevages en porcherie, ont laissé un héritage durable, notamment dans la fabrication de saucissons. Le Saucisson gaumais, tout comme son cousin ardennais, se distingue par un processus de fabrication spécifique où la méthode de fumage et la texture de la mêlée confèrent au produit son caractère unique.
L’obtention du label IGP pour le Saucisson gaumais est le fruit d’un long processus. En effet, les démarches peuvent prendre plusieurs années, notamment en raison des phases d’élaboration, de consultation et des procédures administratives complexes au niveau régional, national, et européen, et des questions posées par les instances nationales et européennes.
